Combinar queijos e vinhos parece fácil. Basta anunciar e reunir os amigos, marcar a hora e então enfrentar os dilemas: que vinhos, quais queijos, como servi-los?
Acima de tudo é preciso muita arte ou muita sorte, pois o mercado brasileiro tem limitações intransponíveis principalmente para quem está longe dos grandes centros. Como bom brasileiro, improvisar resolve os problemas? Nem sempre, mas em geral uma dose satisfatória de iniciativa bem direcionada e de boa vontade se fazem necessárias, mesmo porque não há como ignorar os preços por vezes extorsivos cobrados num mercado interno sujeito à sede nunca satisfeita do governo com seus impostos e taxas de todo tipo. Para não complicar por demais o assunto, Mundo Século XXI decidiu reunir conselhos básicos dados por especialistas no ramo, desde logo considerando que - como tudo nos campos da enologia e da gastronomia - há espaço de sobra para opiniões distintas e para suas próprias escolhas, de modo que uma degustação entre profissionais ou entre amadores depende essencialmente de um bom momento, de amizade, de um astral favorável e, é óbvio, de bons vinhos e de bons queijos.
**Preparativos **
Ao desenhar uma recepção com base em queijos e vinhos, considere as seguintes sugestões (conforme Wine Enthusiast, Wine Spectator;
e vários estudiosos nacionais e estrangeiros):
a) compre alguns queijos variados em um mercado bem equipado e reconhecido tanto por sua qualidade quanto pelos cuidados que dispensa a seus produtos;
b) discuta seus planos com o funcionário responsável pela bancada dos queijos e peça-lhe algumas recomendações;
c) sirva os vinhos e os queijos em suas próprias temperaturas, permitindo que os aromas e os sabores emerjam. Vinhos brancos devem ser oferecidos entre 10 e 12 graus Celsius e os tintos entre 15* e 18*C, além de ter o cuidado de retirar os queijos da geladeira cerca de 60 minutos antes de servi-los. Os tintos, depois de abertos, preferivelmente devem respirar por cerca de 15 minutos antes de serem servidos;
d) permita que seus convidados comecem com vinhos leves e queijos frescos e avance gradativamente rumo aos mais intensos e profundos;
e) para simplificar, você pode escolher um vinho flexível que combine com vários tios de queijos. Vinhos leves como um Gamay ou Pinot Noir (e obviamente um Riesling) podem atuar perfeitamente como um perfeito ponto inicial;
f) os convidados - se forem participativos - podem experimentar cada vinho com cada queijo e então eleger as melhores combinações;
g) sugira uma sequência que é clássica nas provas de degustação - coloque uma porção de um determinado queijo na boca para senti-lo e então coloque outra porção, desta feita acompanhado pelo vinho a fim de observar e sentir como eles se relacionam e se combinam;
h) as combinações são quase infinitas, mas muitos conhecedores dizem que os brancos se relacionam melhor com queijos. Um tinto leve e queijos é uma combinação ainda possível;
i) como em qualquer compatibilização entre alimentos e bebidas, aceite a regra de que os aromas e se possível os sabores devem ser complementares. Assim, um vinho opulento combina bem com queijos cremosos, enquanto um vinho de elevada acidez será cortado pela doçura de bons queijos. Em princípio, vinhos brancos coincidem com queijos macios e de sabores fortes (pois o sabor do vinho não se perde); já os tintos tentem a aceitar melhor queijos duros e de sabores suaves. Vinhos muito frutados, brancos doces e vinhos de sobremesa são os que melhor se casam com queijos. Em relação a queijos picantes há que preferir vinhos doces.
Os queijos
Em geral os queijos se classificam segundo sua umidade e o tipo de pasta que podem ser frescas, moles, semiduras, prensadas (cozidas ou não), duras, extraduras, azuis, de casca lavada ou com bolor branco, de pasta filante, fundidos.
Uma listagem inicial (na França é possível provar um queijo diferente a cada dia do ano) pode incluir os seguintes exemplos:
pastas frescas (macias) - Mozzarela de búfala, Mozzarela (massa filante), Requeijão;
pastas moles - Brie, Camembert ou de casca lavada como o Munster< Serra da Estrela, Azeitão, Reblochon;
mofo azul - Gorgonzola, Roquefort (de leite de ovelha);
cremoso - Cottage, Mascarpone, Ricota;
massa firme - Prato, Parmesão, Pecorino;
semiduros e duros (de baixa humidade, os melhores podem envelhecer durante anos, como os bons vinhos) - Edam, Estepe, Reino, Provolone, Grana, Massdam, Gouda, Raclette, Ementhal, Gruyere, Parmesão, Manchego, Cheddar, Cantai.
A combinação com os vinhos
A Figura ao final - Wine & Cheese - é do site da Wine Folly e ilustra, de uma perspectiva muito ampla que aceita as mais variadas possibilidades e hipóteses, alguns casamentos possíveis entre vinhos e queijos.
As listas disponíveis em geral refletem o gosto e a interpretação de quem as fez, havendo pouca concordância entre elas. Algumas combinações clássicas são apresentadas a seguir, apenas como indicações básicas, conforme o "Guía de Vinos y Quesos" (www.vix.com/es/imj/gourmet/2008/03/26/guia-de-vinos-y-quesos) e o Wine Enthusiast Magazine.
Queijo azul → Riesling, Zinfandel (Primitivo na Itália), Porto Tawny, Jerez
Cabembert ou Brie → Champagne, Chardonnay, Sauvignon Blanc
Cheddar → Merlot, Cabernet Sauvignon
Gruyere → Pinot Noir
Roquefort → Riesling (de preferência de colheita tardia)
Gouda → Riesling, Espumante, Merlot
Queijo de cabra e de queijo Feta → Tintos de corpo médio, Beaujolais, vinhos brancos como Gewurztraminer, Chenin Blanc, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Champagne
Gorgonzola → Zinfandel (Primitivo), Riesling doce, Porto
Parmesão → Chianti
Pecorino (italiano, similar ao parmesão) → Valpolicella
Stilton (típico queijo inglês) → Sauternes (vinho de sobremesa dessa região, na França)
Ricota → Pinot Grigio
Mozzarella → Sauvignon Blanc
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Post da Wine Folly sugerindo combinações de queijos para 20 diferentes vinhos[/caption]